High-class cookery recipes

Lucullus . . . . . 106 Mauviettes a la Chipolata. 107 Mayonnaise aux Huitres . 108 Mayonnaise de Volaille . 108 Minced Veal .... 109 Mousses de Faisan . .109 Noisette de Mouton . .110 Noix de Boeuf a la Chipolata Ill Ox Palates a la Financiere 112 Compote de Pigeons . .113 Pigeons de Bordeaux a la Bourgeois e . . . .114 Pigeons a la Duchesse. . 114 Pigeons a la Financiere . 115 Pigeons a la Mazarin . .115 Quails a la Lucullus . .116 Quenelles of Veal . . .117 Kis de Veau a I'ltalienne . 119 Ris de Veau a la Supreme. 119 Rognons a I'Epicurienne • 120 Rognons aux Croutes . .121 Croquettes a la Victoria . 122 Souffle de Perdrix ... 122 Souffle de Volaille ... 123 Salmi of Cold Wild Duck. 123 Stewed Steak a la Russe . 124 Supreme de Faisan a la Beaufcrt . . . . ' . 125 Timbales a la Moelle de Bceuf 125 Timbales de Volaille (No. 1) 126 Timbales de Volaille (No. 2) 1 27 TendroDS de Veau a la Tartare 127 Tendrons de Veau a la Villeroy ..... 128 Tete de Veau en Tortue . 128 Vol-au-Vent a la Toulouse 129 Espagnole 130 Supreme b'auce (or Veloute) 131 Bechamel Sauce . . . 131 Sauce Allemande . . . 132 Bearnaise Sauce . . .133 Bombay Sauce (No. 1) . 134 Bombay Sauce for Ham or Roast Hare (No. 2) . . 134 Bread Sauce .... 135 Sauce a I'Ambassadrice . 135 Sauce a la Cardinal . .135 Sauce Chaudfroid Blanche 136 Sauce Chaudfroid Blonde . 137 Sauce Chaudfroid Verte . 137 Celery Sauce .... 138 Sauce Demi-glace . . . 138 Financiere Sauce . . .139 German Sauce .... 139 Sauce Holland aise . . . 140 Horse-radish Sauce. . . 140 Sauce Italienne .... 140 Lobster Sauce .... 141 Mayonnaise Sauce . . .142 Oyster Sauce . . . . 142 Sauce Piquante. . . .143 Sauce Suedoise .... 143 Poivrade Sauce . . . .144 Sauce Reforme .... 144 Soubise Sauce . . . ,145 Sauce Verte 145 Tartare Sauce . . . .146 Sauce Tomate . . . .146 Wine Sauce ..... 147 Brandy Sauce . . . .147 Custard Sauce .... 148 VARIOUS RECIPES. To boil a York Ham . . 149 To boil an Ox Tongue. . 150 Boiled Pheasant . . .151 Boiled Turkey and Oyster Stuffing ..... 151 Braized Ox Tongue . .152 Shoulder of Mutton Stuffed and Braized . . . .152 Lark Pudding . . . .153 Partridge Pudding . . .151: VEGETABLES AND SALADS. Asparagus 155 Jerasalem Artichokes a ITtalienne 155 Brussels Sprouts . . . 156 Champignons Grilles . .157 French Beans a la Maitre d'Hotel 157 Haricots panaches a la Maitre d'Hotel . . .158 Plain Salad . . . . .158 Pommes de Terre a I'Amia 159 Pommes de Terre Souffles . 159 Saute Potatoes . . . . 1 60 Potato Scollops .... 160 Potato Croquettes . . .161 Potato Ch:ps .... 161 Salade a la Russe . . . 162 Salade de Tomate a la Creme 163 Seakale 164 Spinach 164 Stewed Celery . . . 1 64 Tomates a la Fran^aise . 165 Tomates en Feuilletage . 1 65 Young Carrots . . . .166 Canapes de Laitance . . 170 Cassolettes a I'Albany . . 170 Cassolettes of Potato . . 171 Cassolettes of Rice . . . 171 Choufleur au Gratia . .172 Cheese Aigrettes . . . 173 Ciieese d'Artois. . . . 174 Cheese Souffle . . . .174 Cheese Tartlets .... 175 Choux Marin au Parmesan 176 Cold Cheese Souffle . . 176 Cotelettes au Fromage . . 177 Creme au Parmesan en Caisses 177 Croustades 177