Potage aux Huitres 13 Filets de Soles a la Colbert 34 Potage a la Hollandaise . 14 Fish Cakes 35 Potage a la Julienne . 15 Homard a la St. Stephens . 35 Potage a la Puree Lievre . 16 Lobster Cutlets .... 36 Potage aux Queues de Bceuf 17 Lobster Soufifie' .... 37 Potage au Kiz .... 18 Matelotte of Eels . . . 38 Potage a la Tortue Fausse 18 Oyster Souffle .... 39 Potage au Tapioca . 20 Pctits Souffles de Homard . 40 Potage a la Royaie 20 Scollops of Turbo t . 40 Puree de Marrons . 21 Slice of Salmon Baked . 41 Puree de Navets 21 Sole a la Maitre d'Hotel . 41 Puree de Homard . 22 Sole aux Fines Herbes 42 Puree de Pommes de Terre 23 Sole au Gratin a I'Anglaise 43 INDEX. 261 PAGE Sole a la Bohemienne . . 43 Sole a la Portugaise . . 44 Soles a la Rouennaise . . 45 Soleal'Horly .... 46 Stewed Sole a la Gascogne 47 Souffle de Saumon ... 47 Stewed Eels .... 48 Stewed Oysters .... 49 Stewed Trout .... 49 Supreme de Crabe a la Tomate 50 Tartelettes a I'lndienne . 5 1 To Warm up Perch . . 51 To Warm up Salmon . . 52 Water Souchy .... 53 Whitebait 53 CURRIES AND INDIAN DISHES. Ourry Powder .... 55 Brown Curry (Beef) 56 Dry Curry . 57 Fish Curry 58 Kebob Curry .... 58 Vegetable Curry 59 White Curry (Chicken) . 60 Burdwan of Fowl . 61 Devilled Almonds . 61 Devilled Lobster . 62 Clear Mulligatawny . "Mollet" (Indian Break- 63 fast Dish) .... 63 PillauofFowl .... 64 ENTREES. Ailerons de Volaille a rindienne .... 66 1 66 ' Bengal Curry .... 67 Bouchecs de Yolaille a la St. James .... 68 Bouchees a la Reine . 69 Boudins a la Richelieu 69 Broiled Partridge . 70 Calf's Head Pie . . . 71 PAGE Chaudfroid of Chicken (No. 1) 71 Chaudfroid of Chicken (No. 2) . . . 72 Chaudfroid of Larks or Quails 72 Chartreuse de Faisan . . 73 Chartreuse de Lievre . . 74 Chicken Casuala . . .75 Chicken Saute a la Marengo 76 Civet de Lievre. ... 77 Cotelettes de Mouton a I'Ambassadrice ... 78 Creme de Volaille . . .79 Rissoles de Volaille . . 79 Cutlets a la Bretonne . . 80 Cutlets Chaudfroid a la Russe 80 Cutlets a I'Epicurienne . 81 Cutlets a la Milanaise . . 82 Mutton Cutlets a la Pro- ven9ale 82 Cutlets a la Rachel . . 83 Cutlets a la Reforme . . 84 Dariole de Volaille (Tart- lettes of Chicken) . . 85 Mutton Cutlets a la Sou- bise 86 Cutlets a la Venetienne . 86 Cotelettes de Veau ... 87 Escallopes do Poulet a la Financiere .... 88 Filets de Boeuf a la Bear- naise 89 Filets de Boeuf a la Miia- beau 90 Filets de Boeuf Pique' a la Flamande 90 Filets de Boeuf aux Huitres 91 Filets de Boeuf a la Pompa- dour 91 Filets de Boeuf a la Regence 92 Filets de Boeuf a la Russe . 93 Filets de Lievre a la Montpensier . . . .94 Filets de Lievre a la St. Stephens 95 262 INDEX. PAGE Filets de Veau a la Talley- rand 97 Fricandeau de Veau . . 97 Fricassee de Poulet . . 98 Game Pie 100 Galantine of Fowl . . . 101 Gibelotte de Lapin . . . 102 Grenadins de Veau . .102 Grilled Steak a la Maitre d'Hotel 103 Jugged Hare .... 104 Forcemeat Balls . . . 1 04 Kromeskis a la Eusse . . 105 Mouviettes en Oaisse a la

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Potage aux Huitres Filets de Soles a la Colbert Potage a la Hollandaise . Fish Cakes Potage a la Julienne . Homard a la St. Stephens . Potage a la Puree Lievre . Lobster Cutlets .... Potage aux Queues de Bceuf Lobster Soufifie' .... Potage au Kiz .... Matelotte of Eels . . . Potage a la Tortue Fausse Oyster Souffle .... Potage au Tapioca . Pctits Souffles de Homard . Potage a la Royaie Scollops of Turbo t . Puree de Marrons . Slice of Salmon Baked . Puree de Navets Sole a la Maitre d'Hotel . Puree de Homard . Sole aux Fines Herbes Puree de Pommes de Terre Sole au Gratin a I'Anglaise Sole a la Bohemienne . . 43 Sole a la Portugaise . . 44 Soles a la Rouennaise . . 45 Soleal'Horly .... 46 Stewed Sole a la Gascogne 47 Souffle de Saumon ... 47 Stewed Eels .... 48 Stewed Oysters .... 49 Stewed Trout .... 49 Supreme de Crabe a la Tomate 50 Tartelettes a I'lndienne . 5 1 To Warm up Perch . . 51 To Warm up Salmon . . 52 Water Souchy .... 53 Whitebait 53 CURRIES AND INDIAN DISHES. Ourry Powder .... Brown Curry (Beef) Dry Curry . Fish Curry Kebob Curry .... Vegetable Curry White Curry (Chicken) . Burdwan of Fowl . Devilled Almonds . Devilled Lobster . Clear Mulligatawny . ""Mollet" (Indian Break- fast Dish) .... PillauofFowl .... Ailerons de Volaille a rindienne .... 66 1 66 ' Bengal Curry .... Bouchecs de Yolaille a la St. James .... Bouchees a la Reine . Boudins a la Richelieu Broiled Partridge . Calf's Head Pie . . . Chaudfroid of Chicken (No. 1) 71 Chaudfroid of Chicken (No. 2) . . . 72 Chaudfroid of Larks or Quails 72 Chartreuse de Faisan . . 73 Chartreuse de Lievre . . 74 Chicken Casuala . . .75 Chicken Saute a la Marengo 76 Civet de Lievre. ... 77 Cotelettes de Mouton a I'Ambassadrice ... 78 Creme de Volaille . . .79 Rissoles de Volaille . . 79 Cutlets a la Bretonne . . 80 Cutlets Chaudfroid a la Russe 80 Cutlets a I'Epicurienne . 81 Cutlets a la Milanaise . . 82 Mutton Cutlets a la Proven9ale 82 Cutlets a la Rachel . . 83 Cutlets a la Reforme . . 84 Dariole de Volaille (Tartlettes of Chicken) . . 85 Mutton Cutlets a la Soubise 86 Cutlets a la Venetienne . 86 Cotelettes de Veau ... 87 Escallopes do Poulet a la Financiere .... 88 Filets de Boeuf a la Bearnaise 89 Filets de Boeuf a la Miiabeau 90 Filets de Boeuf Pique' a la Flamande 90 Filets de Boeuf aux Huitres 91 Filets de Boeuf a la Pompadour 91 Filets de Boeuf a la Regence 92 Filets de Boeuf a la Russe . 93 Filets de Lievre a la Montpensier . . . .94 Filets de Lievre a la St. Stephens 95 Filets de Veau a la Talleyrand 97 Fricandeau de Veau . . 97 Fricassee de Poulet . . 98 Game Pie 100 Galantine of Fowl . . . 101 Gibelotte de Lapin . . . 102 Grenadins de Veau . .102 Grilled Steak a la Maitre d'Hotel 103 Jugged Hare .... 104 Forcemeat Balls . . . 1 04 Kromeskis a la Eusse . . 105 Mouviettes en Oaisse a la

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