114
Sambayone . . 102
Flat .
113
Croquettes . . . 169
Halibut a la Creme 114
Cucumber Salad . 51
Halibut Steaks .
114
Cucumbers, Stuffed . 40
Mackerel and Her-
Curried Vegetables —
rings
116
Brown ... 42
Mayonnaise .
117
White ... 43
Morue a la Hol-
landaise
113
" Daubieres " and " Brai-
Pickling
116
sieres," Eemarks on 75
Fish-
Diplomate ... 97
Salmon Steaks
115
Drunkard's Broth . 143
Flageolets au Beurre .
183
Duck . . . 215-216
1 Flat Fish Eecijje
113
INDEX.
225
Flavoured Vinegars
Foie de Yeau
Fowl .
Frangipane.
French Cooking- vessels
Kitchens
Pancakes
Pie-crust
Stoves .
Fricandeaux
Fricassees and Re-
chauffees, Remarks
on .
Fried Parsley-
Salsify .
Fruit "Glace"
Remarks on
Salads .
Frying and " Saute "
ing, Remarks on
PAGE
210
214
91
10
9
87
195
8
129
125
41
38
162
160
160
82
Galantines ... 80
Galette Cherbourgeoise 99
Lorraine . . 99
Gamekeeper's Potage . 26
Game Salad . . 56
Gateaux and Compotes,
Remarks on . 89
Gateau au Riz . . 92
d'Abricots . . 90
d'Amandes . . 221
d'CEuf s au Vanille 101
SoujEde un Citron . 95
PAGE
Genoise Fourree . . 90
Gigot de Mouton . 209
Green Artichokes, " a
la Barigoule " . . 35
Grilled Aubergines . 41
Ham . . . .211
Salad ... 56
Harengs a la Maitre
d'Hotel. . . 218
Haricot Bean Mayon-
naise ... 54
Puree of . 24
Haricot de Mouton . 208
Hashes . . . 171
Herrings . . 218-219
Imitation Game Pie . 195
Jambon a la Braise . 211
a la Broche . . 211
Jerusalem Artichokes,
a la Maitre d'Hotel . 36
in Sauce . . 37
Soup ... 26
Kidneys . . .193
Flitters . . 194
Kitchens, French . 9
Langue de Boeuf . 204
Lapin au Gite . . 212
en Assiette . . 213
Saute . . .214
Q
226
INDEX.
PAGE
Leeks and Onions, Re-
marks on . . 140
Leek Soup . . .201
Lentils, Puree of . 25
Lobster Salad . . 57
Luncheon, Remarks on 178
Macaroni . . . 112
Mackerel . . .109
Maig-re Dishes, Re-
marks on . . 106
Marasquin . . . 100
Mayonnaise . . 54
Meat Entrees . . 174
Menus. . . . 190
Morue a la Proveucale 217
Fraiche aux Fines
Herbes . . 218
Mushrooms —
a la Poulette . 156
a la Provencale . 156
au Gratin . .157
Ketchup . .158
Omelette . . 158
Remarks on . 153, 220
Salad ... 54
Mutton . . 206-209
CEufs a la Neige . .123
Omelettes —
au Fines Herbes . 122
au Rhum . . 123
au Sucre . . 122
PAGE
Omelettes —
Cheese .
. 121
Mushroom .
. 122
Onion .
. 122
Remarks on .
. 109
Soufflee
183
Onions and Leeks, Re-
marks on .
140
Ox Tail
205
Parsnips and Turnips
>
Puree of .
25
Pate d'Eclair
. 91
Pate of Macaroni
196
Peas or Lentils, Puree
of
25
Petits Pois .
39
Pets de Nonne .
221
Pigeons
216
en Surprise .
216
Pommes de Terre a la
Creme
219
Pork .
212
Potage a la Crecy
202
a la Puree .
182
au Lait .
107
au Potiron .
. 201
aux Marrons
. 200
A^iL Poireaux
. 201
Boubillasse .
. 202
Printanier .
. 201
Potatoes
Page 74
Presented as published in 1894. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
Sambayone . . 102
Flat .
Croquettes . . . 169
Halibut a la Creme 114
Cucumber Salad . 51
Halibut Steaks .
Cucumbers, Stuffed . 40
Mackerel and Her-
Curried Vegetables —
rings
Brown ... 42
Mayonnaise .
White ... 43
Morue a la Hollandaise
" Daubieres " and " Brai-
Pickling
sieres," Eemarks on 75
Fish-
Diplomate ... 97
Salmon Steaks
Drunkard's Broth . 143
Flageolets au Beurre .
Duck . . . 215-216
1 Flat Fish Eecijje
Flavoured Vinegars
Foie de Yeau
Fowl .
Frangipane.
French Cooking- vessels
Kitchens
Pancakes
Pie-crust
Stoves . Fricandeaux Fricassees and Rechauffees, Remarks on . Fried Parsley- Salsify . Fruit "Glace"
Remarks on
Salads . Frying and " Saute " ing, Remarks on
Galantines ... 80 Galette Cherbourgeoise 99 Lorraine . . 99 Gamekeeper's Potage . 26 Game Salad . . 56 Gateaux and Compotes,
Remarks on . 89
Gateau au Riz . . 92 d'Abricots . . 90 d'Amandes . . 221 d'Œufs au Vanille 101 Soufflé un Citron . 95
Genoise Fourree . . 90
Gigot de Mouton . 209 Green Artichokes, " a
la Barigoule " . . 35
Grilled Aubergines . 41
Ham . . . .211 Salad ... 56 Harengs a la Maitre
d'Hotel. . . 218
Haricot Bean Mayonnaise ... 54 Puree of . 24
Haricot de Mouton . 208 Hashes . . . 171 Herrings . . 218-219
Imitation Game Pie . 195
Jambon a la Braise . 211
a la Broche . . 211
Jerusalem Artichokes,
a la Maitre d'Hotel . 36
in Sauce . . 37
Soup ... 26
Kidneys . . .193
Flitters . . 194
Kitchens, French . 9
Langue de Boeuf . 204
Lapin au Gite . . 212
en Assiette . . 213
Saute . . .214
Q
Leeks and Onions, Remarks on . . 140 Leek Soup . . .201 Lentils, Puree of . 25 Lobster Salad . . 57 Luncheon, Remarks on 178
Macaroni . . . 112
Mackerel . . .109 Maig-re Dishes, Remarks on . . 106 Marasquin . . . 100 Mayonnaise . . 54 Meat Entrees . . 174 Menus. . . . 190 Morue a la Provençale 217 Fraiche aux Fines Herbes . . 218 Mushrooms —
a la Poulette . 156 a la Provencale . 156 au Gratin . .157 Ketchup . .158 Omelette . . 158 Remarks on . 153, 220 Salad ... 54 Mutton . . 206-209
Œufs a la Neige . .123
Omelettes —
au Fines Herbes . 122 au Rhum . . 123 au Sucre . . 122
Omelettes —
Cheese .
. 121
Mushroom .
. 122
Onion .
. 122
Remarks on .
. 109
Soufflee
Onions and Leeks, Remarks on .
Ox Tail
Parsnips and Turnips
>
Puree of .
Pate d'Eclair
. 91
Pate of Macaroni
Peas or Lentils, Puree
of
Petits Pois .
Pets de Nonne .
Pigeons
en Surprise .
Pommes de Terre a la
Creme
Pork .
Potage a la Crecy
a la Puree .
au Lait .
au Potiron .
. 201
aux Marrons
. 200
A^iL Poireaux
. 201
Boubillasse .
. 202
Printanier .
. 201
Potatoes