The Pytchley book of refined cookery and bills of fare

Puree of Cauliflower a la Creme. Whitebait. Chaudfroid of Chicken. Boiled Beef. Plovers’ Eggs in Aspic. Gooseberry Fool Iced. Croutes of Lobster au Diable. Consomme a PEstragon. Smelt, Anchovy Sauce. Lamb Cutlets in Mint Aspic. Fillets of Beef a la Chateaubriand. Salad a la Corballis. Compote of Tangerine Oranges a la Creme. t Eclair of Anchovy. Puree of Asparagus. Fillets of Sole au Gratin. Timbale of Spinach, Puree of Ham. Leg of Lamb. Croutes of Salmon a la Tartar. Tartlets of Gooseberries & la Creme. Eggs a la Creme au Parmesan. 42 MENUS POUR MAI. FRENCH. Consomme a la Fausse Tortue. Saumon Grille a la Tartare. Filets de Pigeon a la Frangaise. Pate de Veau et Jambon. Asperge Glace, Sauce Frangaise. Compote de Poires a la Creme. Petits Souffles de Merluche Fume. Consomme au Vermicelle. Filets de Cabillaud a la Creme. Croquettes de Volaille. Bifteck, Salade. Cailles Roties. Creme de Groseilles Glacee. Beignets a la Creme de Parmesan. Consomme a la Tortue. Filets de Truite a la Stamford. Cotelettes de Mouton a la Maintenon. Poulet aux Cressons. CEufs de Pluvier en Aspic. Eclair de Cliocolat Glacee. Foie de Volaille Saute. BILLS OF FARE FOR MAY. 43 ENGLISH. Mock Turtle. Broiled Salmon, Sauce Tartar. Fillets of Pigeon a la Frangaise. Ham and Veal Pie. Cold Asparagus, Whip Sauce. Compote of Pears a la Creme. Souffles of Dried Haddock. Consomme au Vermicelli. Fillets of Cod a la Creme. Croquets of Chicken. Beefsteak, Salad. Quail. Gooseberry Fool Iced. Beignets a la Creme de Parmesan. Turtle Soup. Fillets of Trout, Stamford Sauce. Mutton Cutlets a la Maintenon. Chicken aux Cressons. Plovers’ Eggs in Aspic. t Eclair of Chocolate Iced. Liver of Chicken Saute. 44 MENUS POUR MAI. FRENCH. Consomme a la Joue de Boeuf. Filets de Maquereaux a la Fenouil. Poulet Saute aux Truffes. Filets de Boeuf a la Frangaise. Mayonnaise d’Homard. Tarte de Groseilles Glacee. C routes de Jambon au Diable. Consomme a la Julienne. Filets de Sole au Parmesan. Cotelettes de Ris de Veau a la Stamford. Longe de Mouton. Moelle aux Fines Herbes. Cafe a la Neige. Sardines au Parmesan. Crecy au Riz. Harengs Grilles, Sauce Moutarde. Ouenelles de Lapereau a l’Estragon. Quartier d’Agneau. Pigeons de Bordeaux. Creme de Groseilles Glacee. Choux a la Creme de Parmesan. BILLS OF FARE FOR MAY. 4 5 ENGLISH. Ox Cheek. Fillets of Mackerel, Fennel Sauce. Chicken Saute aux Truffes. Fillets of Beef a la Francaise. Mayonnaise of Lobster. Gooseberry Tart, Cold. Crohtes of Ham au Diable. Consomme a la Julienne. Fillets of Sole au Parmesan. Cutlets of Sweetbread a la Stamford. Loin of Mutton. Marrow aux Fine Herbs. Cafe a la Neige. Sardines au Parmesan. Crecy au Riz. Broiled Herrings, Mustard Sauce. Quenelles of Rabbit a l’Estragon. Fore Quarter of Lamb. Bordeaux Pigeons. Gooseberry Fool Iced. Choux a la Creme de Parmesan. 46 MENUS POUR JUIN. FRENCH. JUIN. Consomme a la Queue de Boeuf. Filets de Cabillaud a la Normande (Blanche). Croustade de Moelle. Gigot, Salade Frangaise. Lapereaux en Sauce. Tarte de Groseilles Glacee. Beignets de Saumon. Puree de Petits Pois Verts. Eperlans, Sauce d’Anchois. Rissolettes d’Homard. Cotelettes de Mouton aux Petits Pois. Petits Poulets, Asperge. Compote de Normandy Pippins a la Creme. Croutes de Foie de Volaille au Diable.