The Pytchley book of refined cookery and bills of fare

Consomme a la Jardiniere. Rougets en Caisses aux Fines Herbes. Filets de Caneton a POrange. Filet de Boeuf Braise. Mayonnaise de Saumon. Eclair de Chocolat. Croutes de Crevettes au Diable. BILLS OF FARE FOR JUNE. 47 ENGLISH. JUNE. Ox Tail. Fillets of Cod a la Normande (White). Croustade of Marrow. Roast Leg of Mutton, Salad. Young Rabbits, Rabbit Sauce. Gooseberry Tart, Cold. Beignets of Salmon. Puree of Green Peas. Smelt, Anchovy Sauce. Rissolettes of Lobster. Mutton Cutlets aux Petits Pois. Spring Chicken, Asparagus. Compote of Normandy Pippins a la Creme. Croutes of Chicken’s Liver au Diable. Consomme a la Jardiniere. Red Mullet in Cases. Fillets of Duckling, Orange Sauce. Fillet of Beef Braised. Mayonnaise of Salmon. f Eclair of Chocolate. Crohtes of Shrimps Devilled. 48 MENUS POUR JUIN. FRENCH. Puree d’Asperge. Filets de Turbot au Gratin a la Creme. Lapereaux Saute aux Champignons. Longe d’Agneau, Salade Mayonnaise. Pigeons Rotis a l’Estragon. Creme de Groseilles Glacee. Artichauts aux Fines Herbes. Consomme a l’Estragon. Merlans, Sauce d’Anchois. Filets de Ris de Veau, Puree Champignon. Carre de Venaison. Cailles Roties. Creme de Fraises Glac6e. Croutons de Jambon. Puree de Choufleurs a la Creme. Filets de Maquereaux a la Stamford. Filets de Boeuf en Concombre. Carre de Pore Roti. Pigeons de Bordeaux. Compote de Prunes a la Creme. Sardines au Parmesan. BILLS OF FARE FOR JUNE. 49 ENGLISH. Puree of Asparagus. Fillets of Turbot au Gratin a la Creme. Rabbits Saute with Mushrooms. Loin of Lamb and Salad. Roast Pigeons a l’Estragon. Gooseberry Fool Iced. Artichokes aux Fine Herbs. Consommd a PEstragon. Whiting Fried, Anchovy Sauce. Fillets of Sweetbread, Puree of Mushrooms. Neck of Venison. Quail. Strawberry Cream Ice. Croutons of Ham. Puree of Cauliflowers a la Creme. Fillets of Mackerel, Stamford Sauce (Brown). Fillets of Beef en Concombre. Roast Neck of Pork. Bordeaux Pigeons. Compote of Prunes a la Creme. Sardines au Parmesan. E 5° MENUS POUR JUIN. FRENCH. Consomme aux Fines Herbes. Blanchette. Filets de Pigeon en Concombre. Bouilli. Petits Poulets aux Cressons. Souffle Espagnole. Croutes de Foie de Volaille au Diable. Consomme a la Tortue. Saumon Grille, Sauce Norvegienne. Croquettes de Volaille. Bouilli Froid, Salade. Canetons aux Petits Pois. Compote de Fraises a la Creme. Souffles au Parmesan. Consomme a la Royale. Harengs Grilles, Sauce Moutarde. Coquille de Saumon. Pate de Bifteck, Salade aux Legumes. Levraut Roti. Tarte de Cerise. Choufleur au Parmesan. BILLS OF FARE FOR JUNE. 5i ENGLISH. Consomme aux Fine Herbs. Whitebait. Fillets of Pigeon en Concombre. Silver Side of Beef. Chicken aux Cressons. Souffle Espagnole. Croutes of Liver au Diable. Turtle Soup. Broiled Salmon, Norvegienne Sauce. Croquets of Chicken. Cold Boiled Beef and Salad. Ducklings aux Petits Pois. Compote of Strawberries a la Creme. Souffles au Parmesan. Consomme a la Royal. Broiled Herrings, Mustard Sauce. Coquille of Salmon. Cold Beefsteak Pie and Salad. Leveret. Cherry Tart. Cauliflower au Parmesan. e 2 52 MENUS POUR JUIN. FRENCH. Puree de Petits Pois Verts. Souchet de Saumon. Cotelettes d’Agneau en Aspic Menthe. Patd de Pigeon Froid, Salade Frangaise. Petits Poulets Rotis aux Petits Pois. Gelee de Fraises. Foie de Volaille Sautd. Consomme aux CEufs Poches. Rougets a la Bequinot. Filets de Pigeon Farci. Quartier d’Agneau Roti.