The Pytchley book of refined cookery and bills of fare

Consomme aux Fine Herbs. Whitebait. Tartinettes of Chicken, Stamford Sauce (Brown). Loin of Lamb. Galena. Souffle of Apricot. Oysters a la Tartar. Puree of Cauliflower. Fillets of Sole, Stamford Sauce (White). Calf’s Liver and Bacon. Fillet of Beef Braised. Coquille of Salmon. Orange Tart. Marrow a la Madere. Consomme a l’Estragon. Fillets of Mackerel, Sauce Tartar. Croquets of Salmon. Fillets of Beef en Concombre. Quail. Eclair of Apricot. Croustades au Parmesan. D 2 36 MENUS POUR AVRIL. FRENCH. Puree de Huitres a la Creme. Filets de Turbot au Parmesan. Ris d’Agneau, Ragout en Concombre. Poulet Bouilli au Macaroni. CEufs de Pluvier en Aspic. Pomona a la Creme Glacee. Croutes de Foie de Volaille. Consomme a la Fausse Tortue. Souchet de Carrelet. Poulet Saute a la Marengo. Gigot d’Agneau Roti. Huitres au Gratin. Souffle de Chocolat. Noukle au Parmesan. Crecy au Riz. Saumon Grille, Sauce Norvegienne. Pigeon Saute aux Fines Herbes. Cotelettes de Mouton, Puree Champignon. Asperge Glace, Sauce Francaise. Beignets a la Victoria. Huitres Grilles au Pain Roti. BILLS OF FARE FOR APRIL. 37 ENGLISH. Puree of Oysters a la Creme. Fillets of Turbot au Parmesan. Lambs’ Sweetbreads Stewed, en Concombre. Boiled Chicken au Macaroni. Plovers’ Eggs in Aspic. Apple Cream Ice. Croutes of Chickens’ Livers. Mock Turtle. Flounder Souchet. Chicken Saute a la Marengo. Leg of Lamb. Scalloped Oysters. Souffle of Chocolate. Noukle Pudding au Parmesan. Crecy au Riz. Salmon Grilled, Norvegienne Sauce. Pigeon Saute aux Fine Herbs. Mutton Cutlets, Puree of Mushroom. Cold Asparagus, Whip Sauce. Beignets a la Victoria. Broiled Oysters on Toast. 38 MENUS POUR MAI. FRENCH. MAI. Consomme a la Jardiniere. Saumon au Gratin. Filets de Volaille a la Macedoine. Aloyau. Asperge Glace, Sauce Frangaise. Pouding de Cabinet. Beignets au Parmesan. Puree d’Epinard aux Croutons. Filets de Sole a la Downton. Rissolettes de Veau en Concombre. Carre de Mouton Braise. Jambon et Salade. Tarte de Groseilles Glacee. Croutes de Laitance d’Harengs. Bouillon. Merluche, Sauce aux CEufs. Filets de Pigeon P'arci. Cotelettes de Mouton a la Soubise.. Homard en Aspic. Compote d’Orange a la Creme. CEufs au Parmesan. BILLS OF FARE FOR MAY. 39 ENGLISH. MAY. Consomme a la Jardiniere. Salmon au Gratin. Fillets of Chicken a la Macedoine. Sirloin of Beef. Cold Asparagus, Whip Sauce. Cabinet Pudding. Beignets au Parmesan. Puree of Spinach. Fillets of Sole Fried, Downton Sauce. Rissolettes of Veal en Concombre. Braised Neck of Mutton. Cold Ham and Salad. Gooseberry Tart, Cold. Croutes of Herring’s Roe. Mutton Broth. Haddock, Egg Sauce. Fillets of Pigeon Farci. Mutton Cutlets Broiled a la Soubise. Lobster in Aspic. Compote of Orange a la Creme. Eggs au Parmesan. 40 MENUS POUR MAI. FRENCH. Puree de Choufleur a la Creme. Blanchette. Chaudfroid de Volaille. Bouilli. GEufs de Pluvier en Aspic. Creme de Groseilles Glacee. Croutes d’Homard au Diable. Consomme a PEstragon. r Eperlans, Sauce d’Anchois. Cotelettes d’Agneau en Aspic Menthe. Filets de Bceuf a la Chateaubriand. Salade a la Corballis. Compote d’Orange Tangerine a la Creme. Eclair d’Anchois. Puree d’Asperge. Filets de Sole au Gratin. Timbale d’Epinard, Puree de Jambon. Gigot d’Agneau. Croutes de Saumon a la Tartare. Tartelettes de Groseilles a la Creme. GEufs a la Creme au Parmesan. BILLS OF FARE FOR MAY. 4i ENGLISH.