Fillets of Sole, Truffle Sauce.
Chaudfroid of Partridge in Aspic.
Mutton Cutlets a la Reform.
Chicken a PEstragon.
Macedoine of Fruits.
Choux a la Creme au Parmesan.
Consomme aux CEufs Poches.
Red Mullet a la Bequinot.
Chicken Saute aux Truffles.
Sirloin of Beef.
Partridges.
Compote of Greengage a la Creme.
Croutes of Ham.
76
MENUS POUR SEPTEMBRE.
FRENCH.
Puree de Coq de Bruyere.
Filets de Maquereaux, Puree de Fenouil.
Creme d’Homard, Sauce a la Creme.
Cotelettes de Mouton en Concombre.
Pate de Gibier.
Pouding de Sussex aux Mures.
Choux au Parmesan.
Consomme a la Royale.
Harengs Grilles, Sauce Moutarde.
Croquettes de Volaille.
Oie Rotie.
Jambon, Salade de Legumes.
Baba a la Rhum.
Foie de Volaille en Croutes.
Consomme a la Tortue.
Sole a la Normande.
Cotelettes de Veau en Papillote.
Hanche de Mouton Gallois.
Perdrix Roties.
Compote de Figues Vertes a la Creme.
Beignets aux Huitres.
BILLS OF FARE FOR SEPTEMBER.
77
ENGLISH.
Puree of Grouse aux Croutons.
Fillets of Mackerel, Fennel Sauce.
Lobster Quenelles, Whip Sauce.
Mutton Cutlets en Concombre.
Pate of Game.
Sussex Pudding of Blackberries.
Choux au Parmesan.
Consomme a la Royal.
Broiled Herrings, Mustard Sauce.
Croquets of Chicken.
Roast Goose.
Cold Ham and Salad.
Baba a la Rhum.
Croutes of Chicken’s Liver.
Turtle Soup.
Sole a la Normande.
Veal Cutlets en Papillote.
Haunch of Welsh Mutton.
Partridges.
Compote of Green Figs a la Creme.
Oysters in Batter.
78
MENUS POUR OCTOBRE.
FRENCH.
OCTOBRE.
Consommd aux Petites Oies.
Filets de Barbue au Beurre.
Lapereau Sautd aux Fines Herbes.
Filets de Boeuf a la Francaise.
Huitres a la Kabob.
Eclair de Chocolat.
Petites Croustades au Parmesan.
Consomme a la Jardiniere.
Maquereaux Grilles a la Tartare.
Capilotade de Faisan.
Cotelettes de Mouton au Parmesan.
Pate de Gibier, Salade de Legumes.
Petits Poudings de Riz aux Abricots.
Foies de Gibier Saute au Pain Frit.
Puree d’Epinard.
Filets de Sole a la Cardinal.
Creme de Faisan aux Truffes.
Bouilli.
Homard a la Tartare en Aspic.
Compote de Figues Vertes a la Creme.
Beignets a la Creme de Parmesan.
BILLS OF FARE FOR OCTOBER.
79
ENGLISH.
OCTOBER.
Giblet Soup.
Fillets of Brill, Butter Sauce.
Saute of Rabbit, Fine Herbs.
Fillets of Beef a la Fran^aise.
Oyster Kabobs.
Eclair of Chocolate.
Croustades au Parmesan.
Consomme a la Jardiniere.
Mackerel Broiled, Sauce Tartar.
Capilotade of Pheasant.
Mutton Cutlets, Parmesan Sauce.
Game Pie, Salad of Vegetables.
Small Puddings of Rice with Apricot.
Livers of Game Saute on Toast.
Puree of Spinach.
Fillets of Sole, Cardinal Sauce.
Quenelles of Pheasant, Truffle Sauce.
Boiled Beef (Silver Side).
Lobster a la Tartar in Aspic.
Compote of Green Figs with Cream.
Beignets a la Creme de Parmesan.
So
MENUS POUR OCTOBRE.
FRENCH.
Bouillon.
Merlans, Sauce d’Anchois.
Rissolettes de Faisan.
Poitrine de Boeuf Braisee.
Pluviers Rotis.
Pouding de Sussex aux Mures.
Crevettes en Aspic a la Tartare.
Consomme au Riz.
Filets de Sole a la Downton.
Poulet Saute a la Marengo.
Longe de Mouton Gallois.
Pate de Gibier, Salade de Legumes aux Fines Herbes.
Riz a 1’Imperatrice.
Huitres a la Tartare.
Puree de Lievre.
Filets de Turbot au Parmesan.
Filets de Caneton aux Olives.
Cotelettes de Mouton a la Soubise.
Perdrix Roties.
Creme de Framboises Glacee.
Artichauts au Diable.
BILLS OF FARE FOR OCTOBER.
81
ENGLISH.
Mutton Broth.
Page 15
Presented as published in 1885. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
A modernized reading is not available for this page yet. You are seeing the original text.
Fillets of Sole, Truffle Sauce.
Chaudfroid of Partridge in Aspic.
Mutton Cutlets a la Reform.
Chicken a PEstragon.
Macedoine of Fruits.
Choux a la Creme au Parmesan.
Consomme aux CEufs Poches.
Red Mullet a la Bequinot.
Chicken Saute aux Truffles.
Sirloin of Beef.
Partridges.
Compote of Greengage a la Creme.
Croutes of Ham.
76
MENUS POUR SEPTEMBRE.
FRENCH.
Puree de Coq de Bruyere.
Filets de Maquereaux, Puree de Fenouil.
Creme d’Homard, Sauce a la Creme.
Cotelettes de Mouton en Concombre.
Pate de Gibier.
Pouding de Sussex aux Mures.
Choux au Parmesan.
Consomme a la Royale.
Harengs Grilles, Sauce Moutarde.
Croquettes de Volaille.
Oie Rotie.
Jambon, Salade de Legumes.
Baba a la Rhum.
Foie de Volaille en Croutes.
Consomme a la Tortue.
Sole a la Normande.
Cotelettes de Veau en Papillote.
Hanche de Mouton Gallois.
Perdrix Roties.
Compote de Figues Vertes a la Creme.
Beignets aux Huitres.
BILLS OF FARE FOR SEPTEMBER.
77
ENGLISH.
Puree of Grouse aux Croutons.
Fillets of Mackerel, Fennel Sauce.
Lobster Quenelles, Whip Sauce.
Mutton Cutlets en Concombre.
Pate of Game.
Sussex Pudding of Blackberries.
Choux au Parmesan.
Consomme a la Royal.
Broiled Herrings, Mustard Sauce.
Croquets of Chicken.
Roast Goose.
Cold Ham and Salad.
Baba a la Rhum.
Croutes of Chicken’s Liver.
Turtle Soup.
Sole a la Normande.
Veal Cutlets en Papillote.
Haunch of Welsh Mutton.
Partridges.
Compote of Green Figs a la Creme.
Oysters in Batter.
78
MENUS POUR OCTOBRE.
FRENCH.
OCTOBRE.
Consommd aux Petites Oies.
Filets de Barbue au Beurre.
Lapereau Sautd aux Fines Herbes.
Filets de Boeuf a la Francaise.
Huitres a la Kabob.
Eclair de Chocolat.
Petites Croustades au Parmesan.
Consomme a la Jardiniere.
Maquereaux Grilles a la Tartare.
Capilotade de Faisan.
Cotelettes de Mouton au Parmesan.
Pate de Gibier, Salade de Legumes.
Petits Poudings de Riz aux Abricots.
Foies de Gibier Saute au Pain Frit.
Puree d’Epinard.
Filets de Sole a la Cardinal.
Creme de Faisan aux Truffes.
Bouilli.
Homard a la Tartare en Aspic.
Compote de Figues Vertes a la Creme.
Beignets a la Creme de Parmesan.
BILLS OF FARE FOR OCTOBER.
79
ENGLISH.
OCTOBER.
Giblet Soup.
Fillets of Brill, Butter Sauce.
Saute of Rabbit, Fine Herbs.
Fillets of Beef a la Fran^aise.
Oyster Kabobs.
Eclair of Chocolate.
Croustades au Parmesan.
Consomme a la Jardiniere.
Mackerel Broiled, Sauce Tartar.
Capilotade of Pheasant.
Mutton Cutlets, Parmesan Sauce.
Game Pie, Salad of Vegetables.
Small Puddings of Rice with Apricot.
Livers of Game Saute on Toast.
Puree of Spinach.
Fillets of Sole, Cardinal Sauce.
Quenelles of Pheasant, Truffle Sauce.
Boiled Beef (Silver Side).
Lobster a la Tartar in Aspic.
Compote of Green Figs with Cream.
Beignets a la Creme de Parmesan.
So
MENUS POUR OCTOBRE.
FRENCH.
Bouillon.
Merlans, Sauce d’Anchois.
Rissolettes de Faisan.
Poitrine de Boeuf Braisee.
Pluviers Rotis.
Pouding de Sussex aux Mures.
Crevettes en Aspic a la Tartare.
Consomme au Riz.
Filets de Sole a la Downton.
Poulet Saute a la Marengo.
Longe de Mouton Gallois.
Pate de Gibier, Salade de Legumes aux Fines Herbes.
Riz a 1’Imperatrice.
Huitres a la Tartare.
Puree de Lievre.
Filets de Turbot au Parmesan.
Filets de Caneton aux Olives.
Cotelettes de Mouton a la Soubise.
Perdrix Roties.
Creme de Framboises Glacee.
Artichauts au Diable.
BILLS OF FARE FOR OCTOBER.
81
ENGLISH.
Mutton Broth.