Canards canvas-back a la gelee de groseille,
SERVICE FROID.
Darne de saumon k la moderne.
Homards 4 la Eusse.
Salade de homards a rAmericaine.
Pdt6 de foie gras de Strasbourg.
PiUe de faisans a la Perigord.
Aspic de mauviettes en Belle vue.
Salade Russe.
Sandwiches varies.
Canapes Polonaises.
SUCRE S.
Gelee a la Mac6doine.
Mousse au caf6.
Bavaroise aux pommes.
Corbeille de giaces assorties.
Gdteau ]\Ialakoff.
Dessert. Fruits.
Chocolate. Cafe. The.
Punch. Limonade.
744 PRACTICAL GASTRONOMY
BUFFET ET SOUPER C'H:A'UB—Cconti7medy
POISSON.
Saumon k la mayonnaise.
Saumon k la Norvegienne.
Galantine d'anguilles a la Windsor.
Mayonnaise de homards.
ENTKEES FBOIDES.
Cotelettes d'agneau a la Russe.
Cailles en aspic a la Parisienne.
Pain de volaille a I'lmperiale.
Foie gras en aspic. Cailles en caisse.
Ortolans en caisses. Mauviettes en caisses.
GROSSES PIECES.
Dindon ruti a I'lmperiale.
Dindon farci en aspic a la Versailles.
Galantine de chapon ii la Fran(;aise.
Pdte de gibier a la FranQaise.
Eoulade de boeiif a lepicurienne.
Jambon de Cumberland.
Langue de boeuf garnie.
Poulet roti anx cressons.
ENTREMETS.
Nougat a la Chantilly. Meringues a la Victoria.
Chartreuse de fruit.
Gelee au Punch. Gelee ^ I'Ananas.
Creme de framboises. Creme d'orange.
Su^doise d'abricots. Fanchonnettes.
Genoise glacee. Patisserise Frangaises,
Compote d 'oranges. Compote de poires.
Glaces.
DESSERT.
MENUS AND THEIR COMPILATION 745
BUFFET ET SOUPEK CBi AJJ I)— (contimied).
/iRenu.
GKOSSES PIECES FKOIDES.
Tete de sanglier a la St. Hubert.
Darnes de saumon a I'Algerienne.
Galantine de volaille k la Victoire.
Poularde d I'Ecossaise. Buisson de homards en coquillage.
Pates de faisans a I'ancienne.
PIECES MONTEES.
Tronc d'arbre a la Voli^re. Gerbe de ble k la printaniere.
Chalet Suisse. Baba Polonaise. Gateau Breton.
ENTBEES FBOIDES.
Chaudfroid de mauviettes en mandarine.
Petites timbales de foie gras a la Lucullus.
Zephire de volaille a la Venitienne.
Chartreuse de filets de sole k la chatelaine.
Mayonnaise de turbot a la Bagration.
Aspic de langouste en Bellevue.
Langue a I'ecarlate. Brawn a I'Anglaise.
Jambon en gelee.
Kajons decoupes, Salade de saison.
ENTREMETS.
Chartreuse d'ananas a la Bourdaloue.
Pain d'abricots k la Orleans. Gelee aux liqueurs.
Macedoine de fruits. Petits gateaux Portugais.
Dames d'honneur.
Choux grilles k la Chantilly. Petits fours varies.
Petites caisses Napolitaines.
746
PRACTICAL GASTRONOMY
BALL SUPPER MENUS.
BALL SUPPER.
PISH.
Oyster patties.
Mayonnaise of salmon.
Smelts a la Napoleon III.
Dressed crab, Parisian style.
Lobster salad.
Crawfish salad, Chambord
style.
Fillets of red mullet in aspic,
decorated with crayfish.
MEATS.
Roast beef.
Braised turkey.
Fillets of fowl in snow.
Fillets of ducks, Sultan fashion.
Turkey in the Chatsworth style.
Pigeons in the Sefton fashion.
Game pies.
Larks in the Parisian style.
Grouse Salad.
Sandwiches.
Pistachio cream.
Maraschino cream.
Orange cream.
Jellies. Cakes. Fruits.
"Wines, &c.
SOUPER DU BAL.
POISSONS.
Pates des huitres.
Mayonnaise de saumon.
Eperlans a la Napoleon III.
Crabe a la Paris,
Salade de homard.
Salade de langouste k la
Chambord.
Filets de rougets en aspic,
garnis aux ecrevisses.
VIAISTDES.
Eosbif a I'Anglaise.
Dinde braise.
Filets a la neige.
Filets a la Sultan.
Page 355
Presented as published in 1892. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
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Canards canvas-back a la gelee de groseille,
SERVICE FROID.
Darne de saumon k la moderne.
Homards 4 la Eusse.
Salade de homards a rAmericaine.
Pdt6 de foie gras de Strasbourg.
PiUe de faisans a la Perigord.
Aspic de mauviettes en Belle vue.
Salade Russe.
Sandwiches varies.
Canapes Polonaises.
SUCRE S.
Gelee a la Mac6doine.
Mousse au caf6.
Bavaroise aux pommes.
Corbeille de giaces assorties.
Gdteau ]\Ialakoff.
Dessert. Fruits.
Chocolate. Cafe. The.
Punch. Limonade.
744 PRACTICAL GASTRONOMY
BUFFET ET SOUPER C'H:A'UB—Cconti7medy
POISSON.
Saumon k la mayonnaise.
Saumon k la Norvegienne.
Galantine d'anguilles a la Windsor.
Mayonnaise de homards.
ENTKEES FBOIDES.
Cotelettes d'agneau a la Russe.
Cailles en aspic a la Parisienne.
Pain de volaille a I'lmperiale.
Foie gras en aspic. Cailles en caisse.
Ortolans en caisses. Mauviettes en caisses.
GROSSES PIECES.
Dindon ruti a I'lmperiale.
Dindon farci en aspic a la Versailles.
Galantine de chapon ii la Fran(;aise.
Pdte de gibier a la FranQaise.
Eoulade de boeiif a lepicurienne.
Jambon de Cumberland.
Langue de boeuf garnie.
Poulet roti anx cressons.
ENTREMETS.
Nougat a la Chantilly. Meringues a la Victoria.
Chartreuse de fruit.
Gelee au Punch. Gelee ^ I'Ananas.
Creme de framboises. Creme d'orange.
Su^doise d'abricots. Fanchonnettes.
Genoise glacee. Patisserise Frangaises,
Compote d 'oranges. Compote de poires.
Glaces.
DESSERT.
MENUS AND THEIR COMPILATION 745
BUFFET ET SOUPEK CBi AJJ I)— (contimied).
/iRenu.
GKOSSES PIECES FKOIDES.
Tete de sanglier a la St. Hubert.
Darnes de saumon a I'Algerienne.
Galantine de volaille k la Victoire.
Poularde d I'Ecossaise. Buisson de homards en coquillage.
Pates de faisans a I'ancienne.
PIECES MONTEES.
Tronc d'arbre a la Voli^re. Gerbe de ble k la printaniere.
Chalet Suisse. Baba Polonaise. Gateau Breton.
ENTBEES FBOIDES.
Chaudfroid de mauviettes en mandarine.
Petites timbales de foie gras a la Lucullus.
Zephire de volaille a la Venitienne.
Chartreuse de filets de sole k la chatelaine.
Mayonnaise de turbot a la Bagration.
Aspic de langouste en Bellevue.
Langue a I'ecarlate. Brawn a I'Anglaise.
Jambon en gelee.
Kajons decoupes, Salade de saison.
ENTREMETS.
Chartreuse d'ananas a la Bourdaloue.
Pain d'abricots k la Orleans. Gelee aux liqueurs.
Macedoine de fruits. Petits gateaux Portugais.
Dames d'honneur.
Choux grilles k la Chantilly. Petits fours varies.
Petites caisses Napolitaines.
746
PRACTICAL GASTRONOMY
BALL SUPPER MENUS.
BALL SUPPER.
PISH.
Oyster patties.
Mayonnaise of salmon.
Smelts a la Napoleon III.
Dressed crab, Parisian style.
Lobster salad.
Crawfish salad, Chambord
style.
Fillets of red mullet in aspic,
decorated with crayfish.
MEATS.
Roast beef.
Braised turkey.
Fillets of fowl in snow.
Fillets of ducks, Sultan fashion.
Turkey in the Chatsworth style.
Pigeons in the Sefton fashion.
Game pies.
Larks in the Parisian style.
Grouse Salad.
Sandwiches.
Pistachio cream.
Maraschino cream.
Orange cream.
Jellies. Cakes. Fruits.
"Wines, &c.
SOUPER DU BAL.
POISSONS.
Pates des huitres.
Mayonnaise de saumon.
Eperlans a la Napoleon III.
Crabe a la Paris,
Salade de homard.
Salade de langouste k la
Chambord.
Filets de rougets en aspic,
garnis aux ecrevisses.
VIAISTDES.
Eosbif a I'Anglaise.
Dinde braise.
Filets a la neige.
Filets a la Sultan.