A guide to modern cookery

, 28 29 Sauce, tomato, 22 56 Sauce, Tortue, 32 63 Sauce, Valois, 34 42 Sauce, veal gravy, tomatée, 28 26 Sauce, Velouté de Volaille, 20 26a Sauce, Velouté, fish, 20 25 Sauce, Velouté, ordinary, 20 107 Sauce, Venetian, 44 57 Sauce, venison, 32 108 Sauce, Villeroy, 44 109 Sauce, Villeroy, Soubisée, 44 110 Sauce, Villeroy, Tomatée, 44 129 Sauce, Vinaigrette, 51 32 Sauce, Vincent, 51 111 Sauce, white wine, 45 Sauces, brown, the small, 24-33 Sauces, cold, 48-58 2612 Sauces, to accompany cold sweets, 756 Sauces, compound, the small, 24-47 Sauces, English cold, 52-3 Sauces, English hot, 45-7 Sauces, suited for Entrées of butcher’s meat, 364 Sauces, foundation, 2 Sauces, hot, for Entremets, 713-4 Sauces, hot, for sweets, 713-4 38a Sauces, red-wine, remarks on, 27 No. of Recipe Sauces, warm, leading, 15-23 Sauces, white, the small, 33-47 1412 Saucisses Anglaises, 463 1413 Saucisses au Vin blanc, 463 1414 Saucisses de Francfort et de Strasbourg, 463 2097 Sauerkraut, 639 786 Saumon a la Meuniére, 268 806 Saumon froid a la Norvégienne, 275 802 Saumon froid a la Parisienne, 274 803 Saumon froid 4 la Riga, 274 801 Saumon froid a la Royale, 274 805 Saumon froid au Chambertin, 275 807 Saumon froid, Cételettes de, 276 804 Saumon froid en Belle-Vue, 275 788 Saumon, Cotelettes de, 269 789 Saumon, Coulibiac de, 269 790 Saumon, Darne de, 4 Chambord, 270 791 Saumon, Darne de, 4 Daumont, 271 792 Saumon, Darne de, a Lucullus, 271 793 Saumon, Darne de, a Nesselrode, 271 794 Saumon, Darne de, a Régence, 272 795 Saumon, Darne de, a Royale, 272 796 Saumon, Darne de, a Valois, 272 914 Saumon, Fillets of, Paupiettes of, 306 809 Saumon, Mayonnaise de, 277 808 Saumon, Médaillons de, 276 797 Saumon, Mousseline de, 272+ 799 Saumon, Mousseline de, 4 la Tosca, 798 Saumon, Mousseline de, Alexandra, 810 Saumon, Salade de, 277 383 Sausages, Arles, 160 383 Sausages, Bologne, 160 384 Sausages, Foie-gras, 160 383 Sausages, Lyon, 160 Sausages, pork. Sse usder Pork 1380 Sauté d’Agneau printanier, 455 1848 Sauté de Faisan, 586 Sautés, chapter on, 115 Sautés de Veau. See under Veau 2371 Savarin paste, 700 Savouries, Recipes for, 678-86 2298 Savouries, Remarks upon, 678 2379 Savoy biscuit paste, 702 2504 Saxon pudding, 735 2610 Schaleth a la Juive, 755 2492 Scotch bread pudding, 733 118 Scotch egg sauce, 46 2107 Scotch-kale, 641 2326 Scotch Woodcock, 683 Scrambled eggs. See scrambled 2120 Sea-kale, 643 1746 Seasoning and condiments, 71 1360 Selle d’Agneau de Lait Edouard VII, Eggs, Selle de Veau. See under Veau 2495, 2498 Semolina pudding, 734 753 Shad, 261 146 Shallot butter, 56 180 Shallots, 74% 329c Sheeps’ brains a la Robert, 149 1323 Sheeps’ tongues, 439 Ay 2 No. of Recipe 1324 Sheep’s trotters, 439 1325 Sheep’s trotters, Fritot of, 440 1326 Sheep’s trotters, Poulette, 440 1327 Sheep’s trotters, Rouennaise, 440 1328 Sheep’s trotters, Tyrolienne, 441 Sherbets. See Sorbets 145 Shrimp butter, 56 283 Shrimp butter, 139 80 Shrimp sauce, 37 319 Shrimp toast, 146 979 Shrimps, 333 336 Shrimps and prawns, 150 664 Shrimps, Bisque of, 234 1141 Sirloin of beef, 377 771 Skate, 262 Small compound sauces, 24-47 1002 Smielt, 338 346 Smelts, marinaded, 151 308 Smoked eel, 143 Snipe. See also Bécassines. 1882 Snipe, cold, 595 1978 Snipe, roast, 614 823 Sole a la Daumont, 283 828 Sole a la Fermière, 284 829 Sole a la Hollandaise, 284 842 Sole ala Meuniére, 287 851 Sole a la Provengale, 288 853 Sole a la Royale, 289 854 Sole 4 la Russe, 289 818 Sole Alice, 281 852 Sole Arlésienne, 289 834 Sole au Chambertin, 285 821 Sole au Champagne, 282 833 Sole au gratin, 285 859 Sole au Vin Blanc, 290 841 Sole aux Huitres, 287 ® 862 Sole Bonne Femme, 291 822 Sole Colbert, 282 840 Sole Cubat, 287 860 Sole Dieppoise, 291 861 Sole Diplomate, 291 824 Sole Dorée, 283 843 Sole Doria, 287 825 Sole Dugléré, 283