A guide to modern cookery

s A la Viroflay, 646 — 2135 Epinards au Gratin, 646 703 Epinards, cream of, 246 2138 Epinards, Crépes aux, 647 2139 Epinards, Soufflé aux, 647 2140 Epinards, Soufflé d’, aux Truffes, 647 137 Epinards, Subrics d’, 646 No. of Recipe Escalopes de Foie Gras. Foie Gras 1226 Escalopes de Ris de Veau A la Favorite, 410 1229 Escalopes de Ris de Veau a !2 Maréchale, 411 1225 Escalopes de Ris de Veau Bérengére, 1227 Escalopes de Ris de Veau Grand eDuc, 410 1228 Escalopes de Ris de Veau Judic, 411 38 Escoffier, Chasseur sauce, 25 77 Escoffier, cherry sauce, 37 37 Escoffier, devilled sauce, 26 53 Escoffier, Robert sauce, 31 Espagnole. See Brown sauce 2354 Essences, 694- 13 Essences, various, 13 Estouffade. See Brown stock 2726 Eugénia : Italian cream, 783 See unde F. 176 Faggots, 72 1831 Faisan 4 la Bohémienne, 581 1852 Faisan a la Bohémienne, 587 1835 Faisan a la Choucroitte, 582 1836 Faisan 4 la Créme, 582 1855 Faisan 4 la Croix de Berny, 588 1838 Faisan a la Géorgienne, 583 1971 Faisan 4 la Gunzbourg, 612 1829 Faisan 4 la Mode d’Alcantara, 580 1841 Faisan a la Normande, 583 1842 Faisan a la Périgueux, 584 1843 Faisan a la Régence, 584 1844 Faisan a la Sainte-Alliance, 584 1830 Faisan a l’Angoumoise, 581 1853 Faisan, Chaud-Froid de, 587 1854 Faisan, Chaud-Froid de, a la Buloz, 1846 Faisan, Cotelettes de, 585 1857 Faisan, Cotelettes de, 588, 1837 Faisan Demidoff, 582 1832 Faisan en Casserole, 581 1834 Faisan en Chartreuse, 582 1833 Faisan en Cocotte, 581 1856 Faisan en Daube, 588 1846 Faisan, Filets de, 585 1858 Faisan, Galantine de, 583 1839 Faisan, Grillé, Diable, 583 1840 Faisan, Kotschoubey, 583 1859 Faisan, Mousse de, 588 1850 Faisan, Mousses et Mousselinesde, 57 1860 Faisan, Pain de, en Belle-vue, 5838 1849 Faisan, Paté chaud de, 586 1969 Faisan, Roti, 612 1970 Faisan, Roti a la Périgourdine, 612 1847 Faisan, Salmis de, 585 1848 Faisan, Sauté de, 586 1851 Faisan, Soufflé de, 587 1845 Faisan Souvaroff, 585 1846 Faisan, Suprémes de, 585 1861 Faisan, Suprémes de, Chatelaine, 589 1862 Faisan, Suprémes de, Gastronome, 589 No. of Recipe 1863 Faisan, Terrine de, 589 Farinaceous products, recipes for, 672-77 ‘ 263 Fat, for frying, preparation, 123 Feathered game, roasts of, 612-15 347 Fennel 4 la Grecque, 152 116 Fennel sauce, 46 2142 Fennel, tuberous, 648 760 Féra, 261 2141 Feuilles de Vigne farcies, 642, 2145 Feéves a la Créme, 648 2144 Féves au Beurre, 648 704 Feéves, cream of, 246 2146 Feves, Purée de, 648 1935 Fig-peckers, 604 348 Figs, fresh, 152 2750 Filbert ice-cream, 791 2523 Filbert, Soufflé with, 739 2339 Filberts, various preparations, 688 Filet de Boeuf. See under Boeuf 1909 Filets de Cailles aux Pommes d’Or, Filets de Levraut. See under Levraut Filets de Maquereau. See under Maquereau 1018 Filets de Merlan au Gratin, 343 1021 Filets de Merlan Orly, 344 Filets de Poulet. See under Poulet Filets de Soles. See under Soles 1076 Fillet steaks, 362 1580 Fillets of chicken, 507 Fish— See also Bouillabaisse and Matelote 162 Fish aspic, with red wine, 62 161: Fish aspic, with white wine, 61 776 Fish, boiling in salted water, 262 780 Fish, braising of, 265 1041 Fish cakes, 351 4 Fish Consommé 6, 778 Fish, cooking of, 4 la Meuniére, 782 Fish, cooking of, au Gratin, 267 775 Fish, cooking, various ways of, 262 783 Fish, crimping of, 267 777 Fish, frying of, 263 265 Fish, frying medium for, 126 Fish, general remarks on, 260 18 Fish, glaze, 14 781 Fish, grilling of, 122, 266 779 Fish, poaching of, 265 210 Fish, Royale, 88 11 Fish, stock, white, 11 12 Fish, stock, with red wine, 12 204 Fish, special stuffings for, 33 2155 Flageolets, 649 636 Flageolets, Purée of, 227 2649 Flamri, 765 2063 Flan aux Carottes, 632 2064 Flan de Pommes 4 la Bateliére 754 2063 Flan de Pommes chaud, Ninon, 753 2076 Flan, grillé aux Champignons, 634 2354 Fiavourings, 694 2395 Flawn crust, 707