de lievre anx cerises, 44, 55
,, foie gras, 33
Earce, 71, 105, 128, 171, 230
Filets, 21, 26, 32, 35
Contises, 33
mignons, 16, 29, 50
de bceuf a la bearnaise, 41
cbasseur, 43
Chateaubriand, 43
Empereur, 42
Grande Bretagne, 44
intendante, 41
Nemours, 44
Perigeux, 44
Baifort aux oeufs, 43
Riga, 4 1
St. Janies, 44
Yiennoise, 48
aux creyetles, 42
au gratin, 46
„ huitres, 41
fourres, 44
de chevreuil a la dauphine, 54
„ grouse aux champignons, 54
,, lipereau a la friande, 57
„ Horti, 60
,, »> ’
„ lifeyre aux cerises, 162
„ ,, » olives> 57
,, sanglier &, la Frederic le grand, 55
,, veau bordelaise, 46
„ volaille, 26, 27
^ l’Ambassadrice, 49
244
INDEX.
Filets ( Continued ) —
de volaille, a la Cardinal, 49
» » „ ^carlate, 49
» „ aux huitres, 49
„ „ en supreme, 7, 27, 51, 53
j> » „ aux truffes, 51
» jj „ a l’ivoire, 51
» »> „ k la royale, 51
>> » „ chaufroix, 157
» » ,, a l’Am^ricaine, 158
Foie gras en aspic, 183
,, ,, esc., 33
„ „ beignets, 103
de veau a la broche, 108
„ en batelets, 108
„ „ caisses, 109
,, & l’ltalienne, 32, 38
„ k la Ljonnaise, 58
,, „ mfenagfere, 59
Fricassee, 8, 117
Villeroi, 142
Fricdt de riz de veau, 142
Fritters, 123-126
Friture, 123-125
Garnish, 16, 21, 22, 25, 29, 23)
Ckipolata, 231
Financier e, 232
Flamande, 232
Godard, 232
Italienne, 232
Jardiniere, 233
Julienne, 233
Mancelle, 233
Milanaise, 283
Montglas, 233
Reform, 233
Toulouse, 232
Valenciennes, 233
INDEX.
245
Gelatine, 8, 9, 233
Glaze, 210
Gras double ( see tripe)
Gratin, 117, 119
Grenadins, 16, 20, 22, 29
Gulasck, 47
Hare, to fillet, 29, 33
to marinade, 30
Hash, 11, 176
Ice border, or tray, 158
Jelly (savoury), 159, 186
Kromeskis, 127, 143
Kew mince, 143
“ Lames,” 32
Langue de boeuf en papillotes, 107
„ „ a l’ltalienne, 107
Lapin en matelotte, 59
au Pere Douillet, 60
en fricassee, 156
Larding, 23, 26
,, needles, 24
Larks ( see Mauviettes)
Liquid glaze, 43
Macaroni, to cook, 234
Marinade, 19, 20
for bear, 31
for beef, 29
for mutton, 29
cooked, 30
Mauviettes k la Favre, 104
a la Tavernay, 114
en caisses, 105
Mayonnaise, 152-154, 160
Tomato, 161
of duck, 161
Medaillons, 16, 21-29
Mince, 119
246
INDEX.
Miroton de bceuf, 143
a la chasseur, 145
„ diable, 146
„ japonaise, 145
„ minute, 146
„ tartare, 146
aux choux, 145
„ croutes, 144
„ gratin, 144
„ tomates, 144
Mousses, 64-66
Noisettes, 16, 17, 21, 26, 40, 43
en chaufroix, 17
Nouilles, 93
Oliveau, 147
Olives, to cook, 235
aux huitres, 147
(beef), 112
Omelettes fourr^es, 131
Onions stuffed, 151
Orlies, 127
Ox palates, 109
„ a l’Orlio, 110
,, au kari, 110
„ en cannelons, 110
,, „ hatelets, 110
„ „ paupiettes a la fiuancifere, 110
tails, 111
„ k la Ste. Menehould, 111
„ au gratin, 112
Pains, 70-79
de vol. au foie gras, 70-81
de foie au lard, 71
a la Nemours, 80
de lievre, 80
de becassines, 81
Panade, 69, 235
INDEX
247
Pancakes or pannequets, 130
Papillottes, 17, 19, 128
a la d’Uxelles, 128
Paste, nouilles, 93
timbale, 86
Patties, 84, 132
Paupiettes, 131
Potato, ragout, 147
Poulet Chipolata, 148
aux champignons, 148
Cocasse, 149
a l’estragon, 148
en ch. a la princesse, 179
en puree, 149
a l’Orlic, 150
en aspic, 157, 159
Quails in aspic, 8
a la Castillane, 174
en chaufroix, 171
en cotelettes, 25
en delices, 170
Quatre epices, 235
Quenelles, 66-72
fourrees, 69
Page 117
Presented as published in 1901. Historical recipes may not meet modern food-safety standards. Cook from the modern interpretation, not the original instructions.
AI-modernized reading of the original text
de lievre aux cerises, 44, 55 ,, foie gras, 33 Earce, 71, 105, 128, 171, 230 Filets, 21, 26, 32, 35 Contisees, 33 mignons, 16, 29, 50 de bceuf a la bearnaise, 41 chasseur, 43 Chateaubriand, 43 Empereur, 42 Grande Bretagne, 44 intendante, 41 Nemours, 44 Perigeux, 44 Balfourt aux oeufs, 43 Riga, 4 1 St. Janies, 44 Viennoise, 48 aux crevettes, 42 au gratin, 46 „ huitres, 41 fourres, 44
de chevreuil a la dauphine, 54
„ grouse aux champignons, 54
,, lepereau a la friande, 57
„ Horti, 60 ,, »> ’
„ lievre aux cerises, 162
„ ,, » olives> 57
,, sanglier a la Frederic le grand, 55
,, veau bordelaise, 46 „ volaille, 26, 27
^ l’Ambassadrice, 49
Filets ( Continued ) —
de volaille, a la Cardinal, 49 » » „ ^carlate, 49
» „ aux huitres, 49
„ „ en supreme, 7, 27, 51, 53
j> » „ aux truffes, 51
» jj „ a l’ivoire, 51
» »> „ k la royale, 51
>> » „ chaufroix, 157
» » ,, a l’Am^ricaine, 158
Foie gras en aspic, 183 ,, ,, en escabeche, 33
„ „ beignets, 103
de veau a la broche, 108 „ en batelets, 108
„ „ caisses, 109
,, & l’ltalienne, 32, 38
„ k la Ljonnaise, 58
,, „ menagere, 59
Fricassee, 8, 117 Villeroi, 142
Fricot de riz de veau, 142 Fritters, 123-126 Friture, 123-125 Garnish, 16, 21, 22, 25, 29, 230
Ckipolata, 231 Financier e, 232 Flamande, 232 Godard, 232 Italienne, 232 Jardiniere, 233 Julienne, 233 Mancelle, 233 Milanaise, 233 Montglas, 233 Reform, 233 Toulouse, 232 Valenciennes, 233
Gelatine, 8, 9, 233 Glaze, 210
Gras double ( see tripe)
Gratin, 117, 119 Grenadins, 16, 20, 22, 29 Goulash, 47 Hare, to fillet, 29, 33 to marinade, 30 Hash, 11, 176 Ice border, or tray, 158 Jelly (savoury), 159, 186 Kromeskis, 127, 143 New mince, 143 “ Lames,” 32
Langue de boeuf en papillotes, 107 „ „ a l’ltalienne, 107
Lapin en matelotte, 59 au Pere Douillet, 60 en fricassee, 156 Larding, 23, 26
,, needles, 24 Larks ( see Mauviettes)
Liquid glaze, 43 Macaroni, to cook, 234 Marinade, 19, 20 for bear, 31 for beef, 29 for mutton, 29 cooked, 30
Mauviettes k la Favre, 104 a la Tavernay, 114 en caisses, 105 Mayonnaise, 152-154, 160 Tomato, 161 of duck, 161 Medaillons, 16, 21-29 Mince, 119
Miroton de bceuf, 143 a la chasseur, 145 „ diable, 146 „ japonaise, 145 „ minute, 146 „ tartare, 146 aux choux, 145 „ croutes, 144 „ gratin, 144 „ tomates, 144 Mousses, 64-66
Noisettes, 16, 17, 21, 26, 40, 43 en chaufroix, 17 Nouilles, 93 Oliveau, 147 Olives, to cook, 235 aux huitres, 147 (beef), 112
Omelettes fourr^es, 131 Onions stuffed, 151 Orties, 127 Ox palates, 109
„ a l’Orlio, 110 ,, au kari, 110
„ en cannelons, 110
,, „ hatelets, 110
„ „ paupiettes a la financiere, 110
tails, 111
„ k la Ste. Menehould, 111 „ au gratin, 112 Pains, 70-79
de vol. au foie gras, 70-81 de foie au lard, 71 a la Nemours, 80 de lievre, 80 de becassines, 81 Panade, 69, 235
Pancakes or pannequets, 130 Papillottes, 17, 19, 128 a la d’Uxelles, 128 Paste, nouilles, 93 timbale, 86 Patties, 84, 132 Paupiettes, 131 Potato, ragout, 147 Poulet Chipolata, 148
aux champignons, 148 Cocasse, 149 a l’estragon, 148 en ch. a la princesse, 179 en puree, 149 a l’Orlic, 150 en aspic, 157, 159 Quails in aspic, 8
a la Castillane, 174 en chaufroix, 171 en cotelettes, 25 en delices, 170 Quatre epices, 235 Quenelles, 66-72 fourrees, 69